Receive up-to-the-minute news updates on the hottest topics with NewsHub. Install now.

ใคร ๆ ก็รักดาว (มิชลิน)

5 มกราคม 2561, 7:19 น.
10 0
ใคร ๆ ก็รักดาว (มิชลิน)

มิชลินไกด์เมืองไทยรู้ผลไปแล้ว คนรับก็เบิกบาน นักชิมก็ชื่นชอบ แต่ปลายปี 2018 จะเป็นโอกาสใหม่เพื่อแหวกฟ้าคว้าดาวมาครอง ส่วนผู้ที่ครองดาวไปแล้วจะรักษาดาวดวงนั้นไว้ได้หรือไม่ ต้องรอดู... .

อย่างที่ เชฟโจเอล โรบูชง เคยบอกไว้ว่า “เมื่อได้ 1 ดาวมิชลิน ลูกค้าจะมาเพิ่มขึ้น 25% ถ้าได้ 3 ดาวมิชลิน ลูกค้าจะมา 100%” นี่คือเหตุผลที่ใคร ๆ ก็ปรารถนาจะแหวกฟ้าคว้าดาวมาครอง...

บางคนถามว่าหลังจากได้ดาวมิชลินแล้วมีผลอย่างไรต่อลูกค้า เนื่องจากว่าการประกาศผลนั้นเกิดขึ้นตอนต้นเดือนธันวาคม ซึ่งตรงกับเทศกาลเฉลิมฉลองคริสต์มาสและปีใหม่ ซึ่งปกติแล้วห้องอาหารนอร์มังดีก็จะมีผู้จับจองมาเต็มตลอดเทศกาลไปจนถึงมกรา-กุมภาอยู่แล้ว จึงบอกไม่ได้ว่ามิชลินทำให้มีลูกค้าเพิ่มขึ้นหรือไม่ ในตอนนี้นะครับ”

เอเลเมนท์ ( Elements) โรงแรมดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ เชฟแอนโทนี ชอลท์ไมเยอร์ ( Antony Scholtmeyer) .

สำหรับสิ่งที่เกิดขึ้นหลังได้รับดาวทันทีคือจำนวนลูกค้าต้องการใช้บริการมากขึ้นจากเดิมอย่างเห็นได้ชัด การได้ดาวยังกระตุ้นให้ทีมงานทำงานอย่างหนักเพื่อรักษามาตรฐาน ไมว่าจะเป็นการคัดสรรวัตถุดิบ รสชาติของอาหาร และการบริการ เพื่อให้ลูกค้าเกิดความประทับใจ ตลอดเวลาที่ผมรับหน้าที่เชฟ ผมมีเชฟมิชลินเป็นไอดอลใจใจเสมอ เช่น เมื่อวางแผนเดินทางไปญี่ปุ่นผมก็ใช้หนังสือคู่มือมิชลินเพื่อค้นหาร้านอาหารที่น่านใจเช่นกัน ผมจึงเชื่อว่าจะมีลูกค้าทั้งในประเทศและต่างประเทศที่ใช้หนังสือคู่มือนี้เพื่อหาร้านอาหารที่จะไปเยือนเมื่อเดินทางไปยังประเทศต่าง ๆ”

“ผมไม่เคยทำงานในห้องอาหารที่ได้รับดาวมิชลิน ดังนั้นผมไม่มีความรู้ในการตระเตรียมการต่าง ๆ เพื่อจะได้ดาวมาครอง แต่เมื่อได้รับดาวมาก็เป็นเครื่องหมายบางอย่างที่แสดงว่าสิ่งที่ผมทำมาตลอดนั้นเป็นทางที่ถูกต้อง ดังนั้นสิ่งที่ผมผมและทีมงานจะทำต่อจากนี้คือการรักษาคุณภาพอาหาร และลูกค้าจะต้องรู้สึกว่าอาหารของเราคุ้มค่ากับราคา ผมได้รับคำถามเสมอว่าจะปรับราคาขึ้นไหม (เมื่อได้ดาว) คำตอบคือเราจะไม่ปรับราคาขึ้น แต่สิ่งเดียวที่จะทำให้ราคาอาหารเพิ่มขึ้นคือต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้น”

“มีคนถามผมทุกวัน ความจริงคือ จนถึงวันนี้ผมยังไม่ทราบว่าผู้ตรวจสอบจากมิชลินเป็นใคร มาเมื่อไหร่ และมากี่ครั้ง ผมคาดเดาว่าอย่างน้อยเขาน่าจะมาสัก 3 ครั้ง เพราะหนึ่งในเกณฑ์การให้คะแนนคือการให้บริการอาหารที่มีรสชาติที่สม่ำเสมอ ซึ่งเกณฑ์ข้อนี้น่าจะเป็นข้อสำคัญอันดับต้น ๆ ต่อดาวมิชลิน”

มีอีกอย่างที่ส่งผลถึงคือมีสื่อบางสำนักเอาร้านเราไปเขียน เช่น เดอะ การ์เดียน บอกว่าเราเป็นหนึ่งในสิบร้านที่ดีที่สุดในกรุงเทพ หรือสื่อในออสเตรเลียก็เขียนถึง อย่างร้านเพื่อน ๆ ผมและตัวผมเองคิดว่า เป็นโอกาสอย่างหนึ่งของคนไทย เพราะอย่างร้านฝรั่งเขามีการทำการตลาดมากกว่าเรา ส่งผลดีต่อภาพรวมคือเราอาจไม่มีทางไปอยู่ในสื่อต่างประเทศ นิวยอร์กไทม์ หรือเดอะ การ์เดียน ฯ อย่างไรก็ตามเราก็ยังคงทำงานเหมือนเดิม เหมือนทำงานหนักขึ้นด้วย การได้มาซึ่งรางวัลส่งผลดีต่อภาพรวมคือ แต่ละร้านก็ต้องพัฒนาตัวเอง ร้านที่ติดอันดับก็ต้องรักษามาตรฐานไว้ให้ดี”

ที่น่าสังเกตอีกอย่างคือในอันดับของเราไม่มีร้านอาหารจีนและอาหารอิตาเลียนเลย ซึ่งในเมืองไทยมีร้านอร่อย ๆ มากมาย อีกอย่างมีการเปรียบเทียบการให้ดาวระหว่างร้านนั้นกับร้านนี้ ทำไมร้านนี้ได้ ร้านนี้ทำไมไม่ได้… ทำให้คิดว่าถ้าเช่นนั้นคงต้องรอดูปีต่อไป และรอดูกันต่อว่าร้านที่ได้ดาวนั้นจะยังคงรักษามาตรฐานไว้ได้ในปีต่อไปหรือไม่”

ที่มา: bangkokbiznews.com

มีส่วนร่วมในเครือข่ายทางสังคม:

ความคิดเห็น - 0